Nuestro amigo el Dr, Miguel Guzmán, reconocida pluma gastronómica, nos ha hecho favor de volver a enviarnos un texto sobre esa especialidad. Se ocupa ahora de los platillos en diversas épocas del año. Un texto muy agradable de leer y que me ha sugerido algunos comentarios que incluyo en la parte dedicada precisamente a ellos, en esta entrada. Felices vacaciones y que disfruten de una agradable gastronomóa en estos días, hoy más de descanso que de recogimiento.
Texto del Dr. Guzman Peredo:
Gastronómicamente hablando, el año suele estar dividido en varias temporadas, o simplemente, las más de las ocasiones, en días de especial celebración. En estas fechas, o períodos a lo largo de los doce meses, tienen lugar diversas festividades --muchas de ellas de acentuada índole religiosa--- que se ponen de manifiesto por una forma especial de cocina, que si bien cambia de una región a otra en nuestro país, conserva un carácter muy propio por los guisos que son degustados por una gran mayoría de los mexicanos.
Así tenemos la “Rosca de Reyes”, del día 6 de enero, y luego vienen los tradicionales tamales, de muy diverso estilo, que son degustados el 2 de febrero, en el festejo del día de la Candelaria. Después llega la época de la Cuaresma (antaño un tiempo de recogimiento, de ayuno y de abstinencia, en el cual era común que las familias acudiesen, en los días que eran llamados “santos”, a diversas iglesias, en esos actos denominados “la visita de las siete casas”, el oficio litúrgico de las Tinieblas y el sermón de las Siete Palabras), ya sea en marzo o en abril, y en ella era frecuente que los platillos que se guisaban, especialmente los días de vigilia, fuesen a base de pescados o mariscos. Antes de que diese comienzo la Cuaresma --esas casi siete semanas que transcurren entre el miércoles llamado de “ceniza” y el domingo de “resurrección”-- se había celebrado el Carnaval, la fiesta en la que el bullicio, la disipación, y el jolgorio alcanzan su mayor expresión. Al concluir la Cuaresma la población capitalina disfrutaba de la quema de los “Judas”, el día llamado Sábado de Gloria. Al respecto señaló el escritor Ángel del Campo (1868-1908), quien hizo popular su seudónimo de “Micrós”, lo siguiente, en relación a unos cuantos, quizá los guisos más representativos de la gastronomía cuaresmal: “El Judas, ese esposo de la piñata, ese infeliz blanco de burlas, era la compensación de la Cuaresma; el Judas indicaba la llegada de la Pascua, es decir, de la comida en forma: ¡adiós romeritos! ¡adiós retozonas lentejas! ¡adiós pesadísimo caldo de habas! ¡traicioneros nopalitos navegantes, adiós!”
Después de la Cuaresma (recuerde el lector que existe en nuestro país una expresión popular que dice “más largo que la cuaresma”, para referirse a una acción que se prolonga por muchos días, o semanas) hay un lapso de varios meses sin particulares ocasiones de regodeo palatal de temporada, como son aquellos que van de mayo a agosto. Durante septiembre, atinadamente denominado “el mes de la patria”, por los numerosos acontecimientos históricos que en esas cuatro semanas tuvieron verificativo en México, es frecuente que en diversos establecimientos de restauración sean preparadas muestras culinarias en las que se enfatiza la riqueza, diversidad y exquisito sabor de infinidad de platillos típicamente nacionales. Luego viene octubre, sin que haya alguna muestra especial del arte coquinario, y al llegar noviembre, sobre todo en los primeros días de ese mes, son ofrecidos a los comensales los manjares --de manera muy especial en el renglón postres y dulces típicos— que figuran en el “Altar de muertos”. El año calendárico concluye con diciembre, un mes “platónico”(según acertada expresión de Agustín Aragón Leyva, un renombrado gastrónomo de hace unas seis décadas, quien mucho difundió las excelencias de la cocina mexicana), no por el filósofo griego Platón, sino por los numerosos platones de sápidas viandas que son llevados a la mesa, para agasajo del paladar de los comensales. La cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Año Viejo son ocasiones propicias para saborear las suculencias y apetitosidades propias de esos días.
Hoy me ocuparé de la gastronomía cuaresmal, y comenzaré diciendo que en ese lapso de poco más de seis semanas se acostumbraba, de manera muy rigurosa, el ayuno y la abstinencia, es decir la “vigilia” cuaresmal, que obligaba a los fieles cristianos a no comer ningún tipo de carne que no fuesen pescados o mariscos (también estaba prohibido el empleo de grasas animales para cocinar los alimentos), y los que ayunaban únicamente hacían una comida al día, la principal, conmemorando con esa penitencia el ayuno de cuarenta días que Jesucristo llevó a cabo en el desierto. Cabe agregar, en este momento en que me ocupo del ayuno, que esta privación voluntaria en el comer y en el beber es observada rigurosamente por numerosos pueblos, como el persa, el hindú, el judío y el musulmán. En este último grupo étnico se acostumbra durante el Ramadán, que tiene lugar el noveno mes del año, que los fieles devotos seguidores de las enseñanzas de Alá no ingieran comida ni bebida, ni tampoco fumen, desde el alba hasta el ocaso, para que su sacrificio sea más grato a los ojos de Alá.
Muchas son las tradiciones mexicanas que se han perdido al paso de los años. En ocasiones ello se debe a la penetración de perniciosas influencias extranjerizantes, que minan y diluyen, en forma por demás lamentable, las prácticas que antaño estuvieron celosamente preservadas por nuestros ancestros. Es muy probable que esta actitud, de manifestar un voluntario olvido por las costumbres religiosas y culinarias, que en el pasado tuvieron tanta vigencia, sea debida a que el tráfago de la vida moderna, en extremo conflictiva, no permite que en la actualidad se mantenga incólume aquel estilo de vida, tan plácido y sereno, y se prefiera olvidar durante la Cuaresma, y de una manera muy ostensible los días de la Semana Santa, las prácticas de piadoso recogimiento que hace muchas décadas eran observadas por amplios sectores de la población capitalina.
A manera de colofón citaré una frase de Napoleón Bonaparte, referente a la práctica del ayuno: “”Es una estupidez creer que abstenerse de la carne y comer pescado constituye un ayuno”.
guzmanperedo@hotmail.com
