Festejos septembrinos

La semana entrante estaremos “festejando” el bicentenario del inicio de la guerra de independencia (todo un tema a analizar. Yo digo que estamos como Pepito frente a la hiena: Con la duda de saber de qué se rie. Nosotros, qué festejamos).  Con ese motivo el Dr. Miguel Guzmán nos comparte este texto septembrino, cuya lectura les propongo:   

EN EL MES DE SEPTIEMBRE, ¡QUE VIVAN LOS AGUARDIENTES! Y QUE VIVAN LOS LICORES!

MIGUEL GUZMAN PEREDO

¡Divino licor, dulce tormento

qué haces afuera, vamos pa’dentro!

Expresión popular

El vino fue  ampliamente conocido, y degustado, en el continente europeo hace más de cuatro mil años. Existen testimonios de que en el Medio Oriente, en tierras de Mesopotamia, los hombres elaboraban vino hace unos seis mil años. Pero hubieron de transcurrir muchos siglos para que fuese conocida la manera de destilar el vino y, de esta manera, obtener una bebida de mayor grado alcohólico, que muy pronto fue conocida en diversos países de Europa con nombres diferentes.

Se atribuye a los alquimistas egipcios haber descubierto, quizá en el siglo IX,  el uso del alambique para destilar diversos líquidos fermentados. Ese conocimiento fue, tiempo después, transmitido a los árabes, y éstos lo transmitieron a los españoles en el siglo XII, o bien en el XIII. Se piensa que fue el catalán Arnau de Vilanova el primero en destilar vino, y a esa bebida se le dio el nombre de “Aqua ardens”  ---porque ese líquido era el resultado del calentamiento del vino, en un recipiente puesto al fuego---, de donde derivó la expresión “aguardiente”. Igualmente fue llamado “Aqua Vitae” (término que significa “Agua de la Vida”). Al traducir esas palabras al idioma francés quedó en “Eau de Vie”, como es conocido actualmente cualquier destilado. En las Islas Británicas fue vertido al  celta con la expresión “Uisge beata”, de idéntico significado, la cual, al paso de los años fue sufriendo cambios y quedó en el vocablo “Whisky”, denominación del aguardiente elaborado a base de grano.

En la Edad Media los médicos prescribían a sus pacientes esos aguardientes, los cuales, como eran de muy alto grado etílico, fueron mezclados con otras sustancias derivadas de flores, plantas, frutas. y  mieles, y se les dio el nombre de “cordiales”, porque se suponía, acertadamente, que su ingesta era muy provechosa al corazón. Fue así como nació en Europa la industria de los licores, que en la actualidad engloba a una amplia lista de exquisitas bebidas  ---también llamadas “digestivos”, porque, generalmente, son degustadas al concluir una opípara comida---, entre las cuales figuran las siguientes: Chartreuse, Strega, Grand Marnier, Amaretto, Drambuie, Cointreau, Benedictine. .

Cabe agregar que cualquier producto resultado de la destilación de un fermentado recibe el nombre de “destilado”. Esta denominación incluye a los siguientes:  Brandy (si es elaborado en la región francesa de Cognac puede ostentar el nombre homónimo: Cognac), Vodka, Ginebra,  Armagnac, Whisky,  Aquavit, Tequila, Mezcal, Ron, etc. 

Se ha dicho, pero existen informes en contrario,  que los pueblos prehispánicos que habitaron lo que hoy en día es México no tuvieron conocimiento de la elaboración de las bebidas destiladas,  puesto que no conocían el alambique. Una vez establecido el gobierno virreinal en la Nueva España, comenzó a ponerse en práctica en este país el método de la destilación  --en la segunda mitad del siglo XVI--   para obtener aguardientes de más alto grado alcohólico a partir de un líquido fermentado.

En México son numerosos los aguardientes que existen en el mercado, y es seguramente el tequila el más ampliamente conocido. Tequila es el nombre tanto de la bebida resultante de la destilación del mosto obtenido del Agave Tequilana Weber,  como de una ciudad del Estado de Jalisco y de un extinto volcán, de unos tres mil metros de altura..Este aguardiente era llamado, en el siglo XVII, genéricamente Vino de Mezcal, y también Mezcal de Tequila. La legislación oficial vigente en materia de tequila establece que para que un destilado de este tipo pueda ostentar, en la etiqueta, la Denominación de Origen, debe haber sido elaborado en el territorio reconocido por el gobierno de México. Esa zona comprende todo el estado de Jalisco (124 municipios), treinta municipios en Michoacán, once en Tamaulipas, ocho en Nayarit y seis en Guanajuato. En total ciento setenta y nueve municipios en cinco entidades en nuestro país.

El Mezcal es un aguardiente elaborado en numerosas entidades de México, y la Denominación  de Origen Mezcal ampara  los productos originarios de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, pero conviene asentar que en muchos otros estados son producidas diversas bebidas  ---que tienen su origen en diferentes tipos de agaves--- que ostentan nombres específicos, como es el caso del Sotol, de Chihuahua; del Bacanora, de Sonora; del Raicilla, producido en los estados de Jalisco, Michoacán y Nayarit; ; del Lechuguilla, de Sonora y Chihuahua; del Tuxca, de Colima; del Petaquillas, elaborado en ese poblado del estado de Guerrero; y del Quitupan y del Barranca, ambos de Jalisco.

Otros aguardientes nacionales son el Charanda, de Uruapan, Michoacán  --similar al ron--, elaborado a partir de la caña de azúcar. El Habanero es también un ron propio de diversas entidades, que lleva ese nombre porque su añejamiento se lleva a cabo en barricas procedentes de La Habana

El Comiteco de Chiapas es elaborado a base del Agave atrovirens,  el agave propio para producir pulque. Primeramente se obtiene pulque, que luego es destilado y de esta manera se obtiene dicho  aguardiente.

Por lo que respecta a los licores elaborados en México diré que, a mi parecer, el más delicioso es el Xtabentún, elaborado en la ciudad de Valladolid, en el estado de Yucatán. Está hecho con miel de abejas, anís y la flor llamada Xtabentún, palabra maya que significa “enredadera que crece en la piedra”. Este exquisito licor es degustado lo mismo como aperitivo, acompañándolo de agua fría, que como digestivo, bebiéndolo solo.

En Xicotepec de Juárez, una población de la sierra de Puebla, elaboran un licor llamado Acáchul, que está hecho con una frutilla silvestre parecida al capulín, y aguardiente.

En el Norte de México, principalmente en Baja California Sur, elaboran un licor que lleva el nombre de Damiana, a base de la hierba silvestre del mismo nombre, a la cual le atribuyen propiedades afrodisíacas.

Tlahuelompa es el nombre de una población serrana del estado de Hidalgo, donde son producidos diferentes licores llamados genéricamente “vinos” de frutas. Entre varias otras utilizan las siguientes para la elaboración de tan gustados néctares etílicos: zarzamora, limón, naranja, guayaba, manzana, capulín, que llevan como elemento alcohólico base aguardiente de caña.

En el estado de México, en la ciudad de Tenancingo, son famosos los licores de nanche, zarzamora, limón,. tejocote, anís, prodigiosa, cereza y menta. Al igual que los licores de Tlahuelompa, los de Tenancingo son muy sabrosos por su dulzor, pero por el grado alcohólico que los distingue resultan muy “pegadores”.   

Otros licores propios del estado de México son los “Moscos” de Toluca. Adolfo Almazán fundó hace más de tres cuartos de siglo un negocio llamado “La Miniatura”, donde muy pronto se hicieron populares estos licores elaborados con naranjas, aguardiente y algún otro ingrediente secreto. Los hay de cuatro tipos, El número 1 lleva una letra “A”, y tiene un grado alcohólico de 35. El número 2 lleva en la etiqueta las letras”AL” y su fuerza etílica es de 30 grados. El número 3 va acompañado de las letras “ALM”, y tiene un grado etílico de 43. El número 4 lleva la palabra “ALMA” (quizá abreviatura de Almazán), y su grado alcohólico es de 45. 

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