El viernes 1o de septiembre estaré participando en el Primer festival de alimentación sustentable organizado por la FES C, para conversar sobre vino. Por ese motivo releí el texto de una plática que di hace más de diez años, en una de las cenas del Grupo Enológico Mexicano. Lo encontré aún vigente y decidi publicarlo aquí para referencia de quienes mañana asistan a la plática. Por cierto que el escrito fue retomado en el Libro
Dime abuelita Por qué e incluso dio pie al guión de uno de los cómics de la serie, sobre ese guión ya había escrito en este blog.
El día de hoy hay más
asistentes -me parece- que en otras ocasiones, ¿será que lo sensual nos atrae
más?
En realidad el título
de la charla es un poco de mercadotecnia para no decir principios
fisicoquímicos de la percepción organoléptica del vino. Es inevitable para
alguien formado en las aulas de la facultad de ciencias, como yo, no reflexionar acerca de este tema, cuando se
está sentado en la mesa de catadores del Grupo Enológico frente a las hojas de
calificación. Las hojas nos dan una serie de características del vino
referentes a como los percibimos a través de diferentes sentidos, como el de la
vista, el olfato y el gusto (de ahí el término de la sensualidad, lo referente
a los sentidos.) y nos piden acordar una nota numérica a cada percepción.
Un primer pensamiento en
esos momentos es la idea absurda de que medir las características visuales,
aromáticas y gustativas de un vino podría hacerse mejor con un aparato
infalible. Me entero, por datos que me da nuestro amigo Miguel Guzmán que ya se inventó tal aparato y la idea me
sigue pareciendo terriblemente absurda. Es como si aceptáramos que la belleza
de una novela, una película o una persona pudiera ser juzgada por una “infalible”
máquina. La belleza es por definición, subjetiva. Es algo que no existe al margen de quien la percibe. La
física, en cambio, sí.
Durante millones de
años, no hubo ser humano sobre la faz de la tierra que pudiera juzgar sobre la
belleza de los amaneceres, pero la luz del sol cumplía su cita puntualmente
cada día. La física puede darnos una idea del color a través de las longitudes
de onda de las oscilaciones de los campos eléctricos y magnéticos que conforman
lo que llamamos luz y que como se sabe es un pequeño fragmento del espectro
electromagnético.
Curiosa historia la de
la luz, que se estudió primero como formada por corpúsculos y luego por ondas,
luego otra vez como corpúsculos (con el nombre de fotones) y finalmente como una
dualidad onda – partícula. En este, como en otros temas de la física clásica,
la figura de Newton fue determinante y su punto de vista se impuso por mucho
tiempo,
Sin embargo
recientemente, leyendo textos acerca del desarrollo de la teoría del caos me
encuentro con una descripción de los estudios que Goethe hizo del color y que
esencialmente discrepaba de la de Newton en que Goethe hacía depender la
sensación del color de quien la recibe. Eso es lo que sabemos hoy acerca del Daltonismo,
que es considerado una enfermedad solo por “mayoría.”
Si hubiera más
daltónicos que no daltónicos los enfermos serían los no daltónicos, que
tendrían una visión diferente.
Creo que todos quienes
nos hemos sentado con placer sensual a observar una copa de vino estamos de
acuerdo en que sus matices cambian en función de la luz que la ilumina y que
varios catadores, percibiendo el color del vino desde diferentes posiciones la
juzgan diferente y lo más sorprendente es que TODOS tendrán razón.
Para el físico el
color es algo que tiene que ver con la longitud de onda emitida por un objeto
que recibe luz de cierta frecuencia o
frecuencias y eso puede ser medido por un aparato.
Este tema me recuerda
ciertos estudios que se realizaron sobre la intensidad del sonido. Normalmente
la intensidad del sonido se mide en decibeles y es una medida de la energía
contenida en la onda sonora (el cuadrado de su amplitud). En el experimento que
refiero, se hizo escuchar a un grupo de personas un sonido con una intensidad
conocida y luego se hizo variar esa intensidad y se les pedía que indicaran en
que momento les parecía que la intensidad del sonido había disminuido a la
mitad. El resultado fue que las personas no percibían el sonido como la mitad
de intenso cuando la energía de la onda disminuía a la mitad. El asunto terminó
con la definición de una escala sujetiva para medir la intensidad del sonido.
La unidad de esa escala es el Son.
¿Por qué ocurre esto?
Porque nuestros sentidos como aparatos de medida no son aparatos lineales. Para
decirlo brevemente: Perciben cosas que no existen.
Me explico: Si
elevamos al cuadrado la suma de dos cantidades X y Y el resultado es -como
todos recuerdan- el trinomio cuadrado perfecto, X2 +Y2+
2XY. Los dos primeros términos son representaciones de las dos cantidades que
teníamos X y Y, pero el tercer término no existía, es una mezcla de los dos
originales. Si estamos hablando de dos sonidos por ejemplo y X y Y
representaran sus frecuencias y las hacemos pasar a través de un aparato no lineal
como nuestro oído, a la salida no solo estarán presentes las frecuencias X y Y
sino también la frecuencia XY. Es decir
nos dará la impresión de que en el sonido están presentes tres frecuencias: X,
Y y XY, cuando en realidad solo están X y Y, la tercera es una “ilusión” creada
por la no linealidad del aparato receptor.
En realidad las cosas
no son exactamente así, porque la no linealidad del oído no es la del trinomio
cuadrado perfecto, lo usé solo como ejemplo porque me permite referir a una
experiencia de no linealidad de la que todos tenemos un recuerdo
preparatoriano.
Cuando empezamos a
describir los aromas y los sabores de un vino -que esencialmente tiene solo
uvas y en algunos casos contacto con la barrica- en términos de chocolate,
melaza, chiles tostados y otros ingredientes que no están en el vino, pienso
que debe ser una especie de no linealidad del sentido (sensus, en latín) del gusto.
Claro que este caso es
más complicado que el de los colores, a los que también aplica la no linealidad
del sentido de la vista, y del sonido donde los elementos constitutivos –las
frecuencias- son bien conocidos, lo mismo que la técnica para descomponer
cualquier señal electromagnética o sonora en sus componentes fundamentales: El
análisis de Fourier.
Aunque no estoy
completamente al corriente de los trabajos de Linda Buck
y Richard Axel que
obtuvieron hace un par de años el Nóbel de Medicina y
Fisiología por sus
trabajos sobre el sentido del olfato; me parece que no tenemos para el caso del
olfato y del gusto, una comprensión de lo que serían las “frecuencias”, es
decir los elementos constitutivos de los aromas y sabores, ni tampoco una técnica para descomponerlos en
esas componentes fundamentales.
Las sensaciones -o
experiencias sensuales, se oye mejor- entonces tienen dos partes, en realidad
tres si agregamos el medio a través del que se transmiten. Una es esa parte
objetiva estudiada por Newton en el caso de la luz y que permite asignar a los
colores una única longitud de onda, otra es esa parte subjetiva, que veía
Goethe y que tiene que ver con la manera en que cada uno de nosotros, o mejor
dicho los sentidos de cada uno de nosotros decodifica esa información objetiva.
Por eso encuentro
absurda la idea de la máquina degustadora de vino, porque lo importante no son
las longitudes de onda o la forma de las moléculas, sino el efecto que sobre
cada individuo producen.
Por supuesto que aquí
entra en juego la estadística y podemos ver dentro de una población cómo se
distribuyen los juicios respecto de las características visuales, olfativas y
gustativas de un vino. Esta distribución es como otras –IQ, preceptos
religiosos, etc- algo que depende del tiempo y el lugar. Tomando nuevamente el
ejemplo de los sonidos y la música, lo que se consideraba armónico en tiempos
de Bach no es lo que hoy se considera armónico y lo mismo podemos decir de
otras áreas de la estética como la pintura u ¡horror!: la tontería de pensar
que se es bella por morir de hambre.
Hay pues un área de la
que ya no me ocuparé más esta noche, porque pertenece al campo de la sicología
o la neurología, que es la que tiene que ver con la conciencia y con la manera
por la cuál vemos el mundo como lo vemos más allá de los mensajes a través de
los cuales lo percibimos.
Hago un pequeño
paréntesis para decir que cuando pensé en estas cosas me sentí aliviado de la
primera impresión que me había hecho el enterarme de que el amor es un proceso
químico debido a las endorfinas que se producen por culpa (en el amor solo hay culpables) de la persona amada.
Finalmente lo importante es que cada uno de nosotros de manera individual
procesa todas esas señales. El amor es ciego, pero no tanto.
Vuelvo a la parte de
saber de qué están hechas esas señales sensoriales y del medio en el que se
transmiten. Ya dije que el color que se emite (no necesariamente el que se percibe)
tiene que ver con la longitud de onda, pero hay otras características del vino
que apreciamos visualmente, por ejemplo la forma como moja el cristal.
Pensemos en el
parabrisas de un coche cuando esta lloviendo, las gotas deslizan por él, pero
no lo mojan, la superficie de la gota es una envoltura del líquido, cuando la
gota se rompe el líquido sale y moja. El caso extremo más conocido es el del
mercurio, una gota de mercurio no se rompe, se parte en gotas mas pequeñas,
pero el mercurio no sale de su envoltura nunca moja una superficie. La
envoltura del líquido se forma, debido a que las moléculas que están en su superficie
son atraídas por dos fuerzas desiguales, las del líquido y las del aire que lo
rodea, esto da origen a una fuerza desbalanceada que se conoce como tensión
superficial.
La tensión superficial
y por lo tanto la forma de la envoltura que se forma es función del líquido,
mejor dicho de la estructura de las moléculas del líquido, de la superficie
contra la cual se apoya, del gas que lo rodea y de la temperatura. Esta forma
es la que observamos correr sobre el cristal de la copa y formar según nuestras
inclinaciones unas piernas simétricas, unas ventanas, unas cortinas o unas
lágrimas. En estricto sentido las lágrimas se forman cuando el escurrimiento se
parte, sugiriendo como en el caso del mercurio, una tensión superficial más
elevada.
Cuando se trata del
vino, estos fenómenos ocurren en función del tipo de alcohol que tenemos, por
ejemplo para el alcohol etílico a temperatura ambiente la tensión superficial
es de 22. 3 y la del alcohol metílico es de 22.3. Francamente indistinguibles.
Diré para referencia que la del agua a la misma temperatura es de 72.8, la del
ácido acético 27.6 y la del mercurio de 485. Por cierto los residuos de jabón
en la copa disminuyen la tensión superficial. Esa es la tarea del jabón cuando
nos lavamos las manos, permitir que el agua nos moje, rompiendo las gotas.
Otra característica
importante del escurrimiento de un fluido es la viscosidad. La viscosidad es
una medida del trabajo que le cuesta al fluido moverse. Mientras más viscoso
más difícil. El aceite por ejemplo es más viscoso que el agua. Cuando decimos
que un vino escurre lentamente lo que estamos diciendo es que es más viscoso.
La viscosidad también es una función de la temperatura, la viscosidad de los
líquidos disminuye con la temperatura. El aceite al calentarse “se adelgaza”.
A veces se confunde la
viscosidad con la densidad. Se piensa que un líquido más denso es más viscoso y
no es así. Piensen por ejemplo en aceite con agua, el aceite flota sobre el
agua, lo que indica que es menos denso, sin embargo es más viscoso. Por cierto
que alguien me explicó alguna vez que los romanos usaban esa propiedad de
inmiscibilidad del vino y el aceite para conservar el vino. La capa de aceite
flotando sobre el vino hace las veces de un tapón impermeable al paso del
oxigeno y luego cuando se quieres servir el vino se decanta aprovechando que no
se mezclan.
Ya entrados en gastos
en el tema de la viscosidad conviene recordar que las ecuaciones del flujo de fluidos
son análogas a otras ecuaciones de transporte como la ley de Ohm, que dice que
el voltaje necesario para generar una cierta corriente es igual al producto de
esa corriente por la resistencia del
conductor. Otras ecuaciones de transporte semejantes son las de transferencia
de masa o energía. También en esas ecuaciones existe coeficientes que miden la
dificultad que experimenta el flujo de masa o de energía, aunque algunas veces
se expresan en términos del inverso es decir los coeficientes de transferencia,
que miden que tan fácil ocurre el transporte de masa o energía. Estos
coeficientes se llaman coeficientes de transporte y si he elaborado tanto es
para decir que aumentan su valor con la temperatura y con el surgimiento del
régimen turbulento.
Los coeficientes de
transporte de masa y energía tienen poca importancia para el escurrimiento del
vino sobre el cristal, no así para la transmisión de su aroma. La costumbre de chambrear el vino permite elevar
paulatinamente su temperatura de la que tenía en la cava a la que tiene el
cuarto (la chambre) donde se va a
degustar. Si el vino o el aire estaban fríos el transporte de las moléculas
responsables de llevarnos el olor se va a realizar de manera más lenta.
Conviene en este
momento recordar las experiencias de las catas en altura, donde las condiciones
fisicoquímicas son diferentes a las habituales en varios sentidos. Debido a la
altura hay una menor presión atmosférica lo que implica una menor resistencia
del aire a la propagación de los aromas y una disminución de la tensión
superficial. Sin embargo los gases obedecen una ecuación de estado que
relaciona su presión con la temperatura y el volumen. Esto hace que una disminución en la presión
esté asociada a una disminución en la temperatura.
Otra consecuencia del
aumento de altitud es la disminución de oxígeno (de su presión parcial), eso
tendrá consecuencias en la manera como el vino se oxigena. El oxigeno, lo saben
los químicos y las personas preocupadas por su envejecimiento oxida la piel,
los metales y el vino. La oxidación es un fenómeno que favorece el
envejecimiento, por eso los vinos una vez abiertos deben consumirse o guardarse
con precauciones especiales para evitar su oxidación es decir su
envejecimiento. Ya expliqué hace un momento como los romanos conservaban el
vino.
Las condiciones a las
cuales ocurre un fenómeno fisicoquímico como la ebullición depende de la
altura. Catar un vino es un conjunto de experiencias fisicoquímicas y como
tales van a verse afectadas por la variación de la altura.
Al llegar a este punto
me doy cuenta de lo ambicioso que resultó el tema. Ya me he extendido bastante
y aun no hablo del proceso de gustar el vino; pero mejor, porque así podemos
dejar la teoría y pasar a la práctica. Además de que en realidad ese es un
proceso más bien químico, asociado a las moléculas que componen los productos y
la verdad no soy un experto en química. Supongo que Rodolfo lo puede manejar
mucho mejor que yo.
Señalo únicamente el
aspecto curioso de que encontremos en el vino sabores de productos que no
contiene y que para mí, en una explicación a lo mejor simplista o errónea, se
debe a que el sentido del gusto es no lineal.
Espero sin embargo
haber bosquejado las principales ideas y provocado el que algunos más, con
mayor conocimiento, ahonden en algunos de los aspectos que he mencionado y que
para ser totalmente honesto han aumentado mis dudas.
Momento de poner punto
final, bueno puntos suspensivos…..y decir Salud!!!
